El problema es multifacético. No hay duda de que los antibióticos logran persistir en la carne y se vuelven parte de la ingesta del consumidor. Cada vez hay más evidencia de que los residuos de antibióticos lesionan a las personas sensibles. Uno de los primeros fue en Allergie et immunologie , [1994 May Vol. 26, No. 5, pp. 181-3], se informa un caso de una hembra de 64 años. Ella experimentó dos descargas anafilácticas después de la ingestión de carne de cerdo y carne de res. No era alérgica a las proteínas animales, pero se encontró que tenía un alto grado de sensibilidad a la penicilina G (mediante prueba de punción positiva), que indujo una clase de reacción sistémica 4. La hipótesis de anafilaxia inducida por alimentos, relacionada con residuos de penicilina en carnes, es altamente plausible, y puede explicar otros casos de liberación espontánea de histamina. En al menos otros 20 casos, la hipersensibilidad a los residuos de bencilpenicilina en la carne era altamente sospechosa debido a la negatividad de las pruebas de alimentos y la positividad de las pruebas de penicilina.
En junio de 1999, 10 minutos después de comer un filete picado, un hombre de 51 años experimentó un shock anafiláctico 10 minutos después de comer un filete picado. También se descubrió que no es sensible a los tejidos animales, sino que tiene alergia a ciertos antibióticos. del mismo fabricante. Se le aconsejó al paciente que evite estrictamente los alimentos de origen animal y que siempre tenga epinefrina autoinyectable con él.
Las huellas de penicilina estaban ciertamente presentes en el bistec congelado picado comido por el paciente y comprado en el mismo supermercado. Estas huellas fueron responsables de los dos golpes anafilácticos inmediatamente después de comer el bistec. El nivel de reactividad del paciente fue 100 veces menor que el límite de residuos máximo recomendable (0,05 mg por mg para tejidos comestibles en la Comunidad Europea).
Para cada medicamento, se define un período de abstinencia durante el cual uno no puede consumir alimentos de animales. Por ejemplo, un animal de granja tratado con penicilina no puede ser sacrificado dentro de los siguientes 30 días, pero es difícil garantizar que este retraso legal siempre se respete.
Finalmente, la cocción a alta temperatura puede de hecho desintoxicar los antibióticos y otros residuos veterinarios, pero el “filete” con frecuencia no se cocina adecuadamente y, además de un abrasivo externo, puede permanecer apenas por encima de la temperatura ambiente. El filete siempre es de animales jóvenes (15-18 meses), pero los animales más viejos (“grado de enlatado / cortador”) presentan un problema diferente. Es mucho más probable que contengan una mayor gama de residuos veterinarios y en niveles más altos. Estos animales ingresan al procesamiento de alimentos destinados a pasteles, salchichas, carne picada y otros productos más económicos.
La otra preocupación es más conocida: la de la distribución de bajos niveles de diversos antibióticos entre la población, de modo que los patógenos (y cualquier organismo que pueda entrar en contacto con patógenos) puedan desarrollar una resistencia global gradual. Muchas autoridades de salud pública consideran esto como la amenaza más grave para la salud futura del público.
Hasta que sepamos en toda su extensión, si usted es alérgico a los antibióticos, aléjese de la salchicha boloñesa y las salchichas.
