¿Hay algún estudio o investigación que sugiera que las variaciones clínicamente significativas en los niveles de glucosa en sangre podrían tener un efecto adverso en la mente humana o el proceso de pensamiento?

Sí, se han publicado muchos estudios y libros sobre el tema.

Aquí hay algunas referencias:
Hiperglucemia aguda altera el estado de ánimo y deteriora el rendimiento cognitivo en personas con diabetes tipo 2

¿Cómo afecta el nivel elevado de azúcar en la sangre el comportamiento y el estado de ánimo de una persona?