Los animales jóvenes no son más saludables, pero generalmente son preferidos porque son más tiernos.
Los animales más jóvenes tienen menos grasa, pero ese no es un fuerte argumento de venta. “La grasa es sabor”, como dicen. Cocinarlos generalmente significa agregar grasa para evitar que la carne se seque. Los animales jóvenes también tienden a tener mucha gelatina, ya que sus huesos no han terminado de crecer. Eso puede ser deseable para muchos platos.
Los animales más viejos tienen más lípidos, sus huesos se han endurecido, sus músculos se vuelven más duros. También desarrollan más y más tendones y tejido conectivo dentro de la carne. Esto puede significar resistencia en comparación con animales más jóvenes. El problema de la resistencia se trata con diferentes técnicas de cocción.
La carne de los animales jóvenes es apta para freír y asar; la de los animales más viejos, a guisar y estofar.
