¿Se estropea la comida en el vacío?

Sí, solo lleva más tiempo estropearse. Mientras que el oxígeno se elimina, aún queda oxígeno dentro del alimento (cantidades mínimas). Esto echará a perder alimentos, aunque mucho más lento.
Una cosa muy importante a considerar es que el ambiente de bajo oxígeno es especialmente adecuado para Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo. Esto amaba un lugar bajo en oxígeno y oscuro. Piensa en tu comida empacada en una nevera oscura.
Cuando utilizamos aceites o grasas para conservar los alimentos, aumentan las posibilidades de botulismo y especialmente si se combinan con ajo y hierbas para marinar.
El ajo específicamente es uno a tener en cuenta, bueno, en la seguridad alimentaria se dijo que era más vigilante. Por ejemplo, cuando hacemos aceite de ajo, aplastamos / rechinamos el ajo y lo extendimos uniformemente en una bandeja plana y lo dejamos sentado a la luz y aireado para eliminar la toxina botulínica. Si no se hace, esto puede convertirse en un caldo de cultivo para la bacteria. También la acidificación puede matar a las bacterias. (El decapado generalmente cubre ambos procesos, calor y ácido, luego enlatados o embotellados).