Antes de que los chiles maduren (maduren), los pigmentos son clorofilas. Cuando la maduración se desencadena (por señales enzimáticas), ya sea por la maduración de las semillas o por el corte de nutrientes, cesa la producción de clorofila y el chile produce pigmentos carotenoides, así como azúcares y vitaminas A, C y E.
¿Por qué el chile verde se vuelve rojo después de secarse?
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El verde frío que se vuelve rojo no es más que la maduración del vegetal. El chile comienza su vida como un chile verde o blanco y madura para volverse rojo. Puedes ver esta progresión tanto en un chile desplumado como en un chili en la planta. El secado al sol lo convierte en rojo. Es más como madurar y luego secar el vegetal, de ahí el color 
La clorofila desaparece y el pigmento rojo que estaba enmascarado ahora es visible.
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