¿Puedes construir una curva dosis-respuesta usando solo un valor IC50?

Totalmente, y es bastante fácil.
Una curva de respuesta a la dosis es como trazar dos variables, por ejemplo, xey, por lo que si usa un código simple y funciones como plot, ggplot puede hacerlo.
Como ejemplo
Trazar (x, y, datos = su nombre de archivo) le daría una curva.