La mayoría de los carbones bajos no lo considerarían bajo en carbohidratos. Sí, la cultura de masa fermentada sí consume algunos carbohidratos, pero no lo suficiente para que sea baja en carbohidratos.
Durante las enzimas de fermentación de masa fermentada (incluidas varias amilasas) descomponen los almidones en la harina hasta trisacáridos y azúcares disacáridos (incluyendo maltosa y lactosa). Algunas de esas enzimas ya están presentes en la harina, y algunas provienen de los organismos del principio. La levadura en el iniciador comienza descomponiendo los azúcares aeróbicamente (“respiración”, a través del ciclo de Krebs, en lugar de “fermentación”) para producir agua y dióxido de carbono. Cuando se ha utilizado el oxígeno en la masa (lo que ocurre primero a mayor profundidad en la masa), la levadura cambia a vías metabólicas anaeróbicas (fermentación) para producir etanol y dióxido de carbono. Es por eso que los iniciadores a menudo huelen al alcohol, de hecho esta vía metabólica es idéntica a la utilizada para producir cerveza, vino y licores. Las bacterias típicamente metabolizan azúcares como la maltosa y la lactosa para producir ácidos orgánicos como el ácido láctico y el ácido acético.
La levadura de panadería no fermentada se comporta de manera similar a las levaduras en la masa fermentada. La mayor parte del sabor de la masa fermentada realmente proviene de los ácidos orgánicos producidos por la bacteria de cultivo de masa fermentada.
La conclusión es que las variaciones en el proceso de elaboración del pan (temperatura, tipo de harina, tipo de cultivo, etc.) inundan las diferencias entre la levadura de pan y la masa madre.
