Cuando lo vierte de la botella, hay un porcentaje lo suficientemente alto de alcohol en el vaso que ciertas moléculas de sabor (que son aceites) se disuelven en el alcohol y son transparentes. Cuando agrega agua (o hielo), el porcentaje de alcohol en el vaso cae y esas moléculas ya no se pueden disolver y se convierten en una suspensión blanca lechosa.
Este fenómeno es conocido como ‘louche’. Tanto Ouzo como Absinthe son famosos por esto.
De hecho, hay una página de wikipedia que explica este efecto Ouzo
Aquí hay otra explicación más fácil de entender de la misma cosa: ¿Por qué el Absinthe se nubla?