“Intolerante a la lactosa” es un término extraño, porque implica algún tipo de deficiencia a partir de un estado normal de “tolerancia”. En realidad, es al revés.
La digestión de la lactosa requiere una enzima, lactosa. En la vida normal de prácticamente cualquier mamífero, la lactosa (azúcar de la leche) se encuentra solo durante un breve período de la vida, hasta el destete. Después de eso, la enzima cuya única función es descomponer la lactosa es inútil. Dado que obviamente es un desperdicio pasar por la vida produciendo una enzima inútil, los mamíferos dejan de producir lactasa en cantidades significativas en algún momento después del destete.
Los humanos no son una excepción a esta regla. La mayoría de los humanos no son tolerantes a la lactosa. Los grupos humanos que son, por lo general, tolerantes a la lactosa tienen ascendencia que se remonta a poblaciones pastorales que criaban ganado, por lo tanto, el norte de Europa y algunas poblaciones africanas. (Sorprendentemente, sin embargo, no los Maasai del norte de África, a pesar de que su dieta tradicional consistía principalmente en carne cruda, sangre cruda y leche cruda, porque su leche se cuajaba, descomponiendo los azúcares).
