La vitamina C es fácilmente absorbida por los intestinos, y por lo tanto este déficit de nutrientes se atribuye a su ingesta inadecuada de alimentos. En el cuerpo humano, esta vitamina se puede convertir en oxalato, que se excreta en la orina. Sin embargo, la sal de calcio del ácido ascórbico, que se forma fácilmente a partir de oxalato, es completamente insoluble en agua y puede formar cálculos renales. El papel biológico del ácido ascórbico es participar en procesos de oxidación-reducción, coagulación sanguínea, regeneración tisular, generación de hormonas esteroides. convirtiendo el ácido fólico en ácido tetrafolico y la activación de muchas enzimas. El papel de la enzima del ácido ascórbico se muestra en reacciones de hidroxilación de prolina e hidroxiprolina y algunas otras reacciones de hidroxilación, pero no es específico para ellas y puede ser reemplazado por otros agentes.
La vitamina C actúa sobre la función del sistema nervioso central, estimula la función de las glándulas endocrinas, mejora la función hepática, permite la adopción de hierro en el intestino y participa en la construcción de la sangre (como en la síntesis de procolágeno y colágeno, así como la normalización de la permeabilidad capilar). Una de las funciones más importantes de la vitamina C es su actividad antioxidante. Esta vitamina está asociada a los radicales libres y, por lo tanto, puede jugar un papel importante en la prevención de diversas enfermedades, como los tumores, por ejemplo. Esto se relaciona principalmente con cáncer de estómago, cáncer de esófago y cáncer de colon, fumadores y alcohólicos y cáncer de laringe. Hay datos de que la vitamina C inhibe el crecimiento de las células de la leucemia en los humanos. Sin embargo, la vitamina C tiene un papel en la prevención de tumores, pero cuando el cáncer ya se ha desarrollado, su función es insignificante.
