Para comprender los riesgos reales, es importante entender cómo funciona la enfermedad transmitida por los alimentos, en un sentido general, y de dónde proviene la regla de refrigeración.
Tipos de cosas que le dan intoxicación alimentaria:
- Bacterias – como salmonela o listeria
- Parásitos: como la trichinella o el gusano redondo
- Virus , como hepatitis o norovirus
- Toxinas naturales , como hongos venenosos o micotoxinas liberadas por el moho
Cómo estas cosas entran en tu comida:
- El cultivo / animal de origen está enfermo : esta es una fuente común de infección bacteriana y parasitaria. Si una vaca está llena de parásitos o si su pollo está enfermo de salmonela, es probable que su carne / huevos se vea comprometida. Si su cultivo de espinaca es fertilizado con estiércol de un animal infectado, o si lava su mangos con agua de río que está contaminada con heces de criaturas infectadas, sus frutas y verduras ahora están comprometidas.
- Contaminación cruzada en la cadena de suministro : cuando su cadena de suministro es pollo en mi patio trasero>> pollo en mi mesa de comedor, la posibilidad de contaminación cruzada es pequeña.
Cuando su cadena de suministro es de pollo, mi granja gigante es sacrificada con cientos de otros pollos, procesados con equipos que hoy manejan miles de pollos, entregados en un camión lleno de cientos de paquetes (algunos de los cuales podrían ser jugos gaseosos), subproductos molidos y se convirtió en alimento para cientos de otros pollos … … el riesgo de contaminación aumenta drásticamente. Solo se necesita un animal infectado para contaminar miles y miles de alimentos que se distribuyen en todo el país. Este lío en la cadena de suministro es la fuerza impulsora detrás de cada brote generalizado a gran escala del que se lee en el periódico.
- Contaminación durante la manipulación / preparación : esto incluye la contaminación de los patógenos transmitidos por los alimentos de cualquier otra cosa que esté cocinando utilizando el mismo mostrador / utensilios. También incluye cualquier cosa que infecte al humano que prepara la comida. Así es como obtenemos la mayoría de los brotes locales de norovirus y hepatitis; generalmente se debe a un preparador de alimentos enfermo.
Cómo estas cosas llegan a niveles críticos de contaminación en su comida:
Nota al margen sobre poblaciones vulnerables:
- Por lo tanto, algunas personas son más susceptibles a las enfermedades transmitidas por los alimentos que otras: los niños, los ancianos, las personas con sistemas inmunes comprometidos. (También, en cierta medida, personas con niveles de ácido estomacal más bajos de lo normal). Esto significa que se requiere * menos * contaminación para enfermarlos.
Por ejemplo, solo se necesitan unos pocos nanogramos de la toxina producida por Clostridium botulinum para enfermar a una persona con botulismo. Pero usted, como adulto sano, podría comer un tarro de miel con pequeñas cantidades de él … mientras que unas pocas cucharadas de la misma miel podrían matar a un bebé.
- Esta es la razón por la cual muchas regulaciones de seguridad alimentaria de los Estados Unidos parecen ridículas: siempre apuntan al peor de los casos. Entonces la regla de que “la comida solo puede estar en la ‘zona de peligro de temperatura’ durante 4 horas o menos, desde la preparación hasta la mesa” es importante para mantener saludable a la población general (una mezcla de adultos mayores, niños y adultos) en un país con cadena de suministro de alimentos que te obliga a asumir que tu comida ha entrado potencialmente en contacto con patógenos que causan enfermedades en algún momento de su ciclo de producción / preparación.
Pero ese objetivo del peor de los casos es también la razón por la cual muchos adultos sanos comen todo tipo de porquerías que han estado esperando por Dios sabe cuánto tiempo sin ningún efecto negativo.
Larga historia corta:
- Usted siempre está en riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos
- Cuanto más control (y conocimiento) tenga sobre exactamente de dónde viene su comida, cómo le llegó a usted y cómo / por quién se preparó, menos riesgo tiene de comer alimentos contaminados.
- Si usted es un adulto saludable, tiene menos riesgo de enfermarse al comer alimentos contaminados (o, si se enferma, será menos grave)
Tal vez alguien con una formación científica (en lugar de una formación en seguridad alimentaria) pueda describir mejor los riesgos estadísticos reales. Pero los riesgos de un “burrito sentado sin refrigeración durante 24 horas” dependen en gran medida de dónde provienen los ingredientes, cómo se cocinó y las condiciones de su reposo (por ejemplo, en el sol? / En un lugar fresco? ¿una olla que previamente contenía carne sin cocer? / ¿estaba cubierta, en una superficie limpia? ¿Alguien la mordió y la volvió a colocar? ¿o no escupe ?; etc., etc.)
La refrigeración es un factor importante en la inocuidad de los alimentos (y, lo que es más importante, es uno de los pocos factores sobre los que los consumidores tienen un gran control). Pero ciertamente no es el único factor.
Personalmente, pienso que es como conducir un automóvil: siempre corro el riesgo de caer en un choque. Puedo mitigar este riesgo teniendo cuidado en condiciones menos seguras (por ej., Como una tormenta de nieve), y no tomando riesgos estúpidos (por ej., Conducir borracho); y puedo decidir, caso por caso, cuánto estoy dispuesto a arriesgar la seguridad por conveniencia.
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Nota: Mi lugar favorito de todos los tiempos para obtener información sobre patógenos transmitidos por los alimentos es el Libro de errores de la FDA: Página sobre FDA