La comprensión de la rancidez de los lípidos nutricionales contiene información muy detallada, léala para obtener más información. A continuación, cito algunas partes pertinentes:
Hay dos tipos básicos o causas de ranciedad que causan y / o contribuyen a la degradación de los aceites comestibles almacenados: oxidativo e hidrolítico.
…
Otro proceso de degradación es la rancidez microbiana, en la cual microorganismos como bacterias, mohos y levaduras usan sus enzimas para descomponer las estructuras químicas en el aceite, produciendo olores y sabores no deseados. El agua debe estar presente para que ocurra el crecimiento microbiano.
Existen otros factores contribuyentes que pueden acelerar significativamente el proceso de ranciedad, que incluyen:
- Temperatura : la tasa de descomposición aumenta a medida que aumenta la temperatura
- Hora
- Luz (foto oxidación) : en presencia de oxígeno, la luz promueve la oxidación de ácidos grasos insaturados
- Agua
- Catalizadores : traza de iones metálicos, metaloproteínas y sales inorgánicas
