La versión corta es que las células parietales producen ácido clorhídrico (así como también bicarbonato para que sirva de amortiguador). Los nervios en el estómago detectan la acidez y liberan acetilcolina y gastrina para aumentar y disminuir la cantidad de ácido generado. También hay entrada del cerebro, a través del nervio vago, que estimula más ácido cuando el estómago se estira (es decir, estás lleno).
La larga historia … es muy larga: 
Fuente: ácido gástrico
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