El Instituto Nacional del Cáncer del NIH dice en Acrylamide in Food and Cancer Risk:
“Disminuir el tiempo de cocción, escaldar las papas antes de freírlas y post-secado (secar en un horno de aire caliente después de freírlas) ha demostrado que disminuyen el contenido de acrilamida de algunos alimentos”
y
“Los niveles de acrilamida en los alimentos varían ampliamente según el fabricante, el tiempo de cocción y el método y la temperatura del proceso de cocción (8, 9). El mejor consejo en este momento es seguir las pautas dietéticas establecidas y llevar una dieta sana y equilibrada que es baja en grasa y rica en granos altos en fibra, frutas y verduras “.
Probablemente más preocupante que la propia acrilamida son los productos finales de glicación avanzada (AGE) que se forman a partir de procesos similares. Estos juegan un papel importante en el envejecimiento y las enfermedades relacionadas con la edad.
“Se sabe que los productos dietéticos de glicación avanzada (DAGE) contribuyen al aumento del estrés oxidativo y la inflamación, que están relacionados con las recientes epidemias de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Este informe amplía significativamente la base de datos de DAGE disponible, valida la metodología de pruebas DAGE y compara la cocina procedimientos y agentes inhibidores en la nueva formación de DAGE, e introduce enfoques prácticos para reducir el consumo de DAGE en la vida cotidiana. Según los resultados, el calor seco promueve la formación de DAGE nueva por> 10 a 100 veces por encima del estado crudo en las categorías de alimentos. Los alimentos derivados que son ricos en grasas y proteínas generalmente son ricos en AGE y propensos a la formación de AGE nueva durante la cocción. Por el contrario, los alimentos ricos en carbohidratos como verduras, frutas, cereales integrales y leche contienen relativamente pocos AGEs, incluso después de la cocción. La formación de nuevos DAGEs durante la cocción se evitó mediante el compuesto inhibidor AGE aminoguanidina y se redujo significativamente al cocinar con hea húmedo. t, usando tiempos de cocción más cortos, cocinando a temperaturas más bajas, y usando ingredientes ácidos como el jugo de limón o el vinagre “.
-Los productos finales de glicación avanzada en alimentos y … [J Am Diet Assoc. 2010]
