He escrito unas pocas publicaciones sobre este tema aquí, así que espero que esté bien vincularlas.
Me he vinculado a mi propia publicación primero porque contiene enlaces muy buenos que explican este proceso en detalle. La mayoría de estos son estudios científicos.
Si el trigo, las legumbres y la papa blanca causan autoinmunidad, ¿por qué los médicos no advierten a la gente sobre ellos?
¿El azúcar y el almidón refinado son la principal causa de IBS, IBD, Crohn, etc.?
Básicamente, las lectinas dietéticas en el trigo, las legumbres y los productos lácteos causan Leaky Gut, o permeabilidad intestinal, que conduce a la autoinmunidad y posiblemente a la autoinflamación. Una lectina en el trigo, la gliadina, puede interferir con la hormona Zonulina, que regula los enlaces entre los enterocitos, las células que recubren nuestro intestino delgado. Loren Cordain es el fundador de la dieta autoinmune Paleo y he incluido algunos enlaces a su escritura. Si le gustan los enlaces menos técnicos, PaleoMum es uno de mis favoritos y muy fácil de entender. Ella hace una serie completa de lectinas dietéticas.
Estos son probablemente los 2 mejores enlaces que explican la ciencia detrás de las lectinas y las enfermedades autoinmunes.
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Creo que aquellos de nosotros con IBS o SIBO tenemos una susceptibilidad genética a las lectinas dietéticas que pueden ser o no los mismos genes que causan la autoinmunidad. A pesar de la gran cantidad de evidencia que respalda la opinión de que las lectinas dietéticas causan directamente autoinmunidad, la mayoría de las pruebas se realizan en el laboratorio. Debido a esto, los médicos no advertirán a las personas contra el consumo de trigo o legumbres porque no hay pruebas suficientes para ellos.
El proceso real es fascinante. Una vez que la proteína del trigo ha penetrado en la capa intestinal y entrado en la corriente sanguínea, el sistema inmune innato reconoce ciertas formas de aminoácidos de esta proteína como patógenas. Este patrón tiene una forma similar a la de los lipopolisacáridos, un producto de ciertas bacterias patológicas, que el sistema inmunitario está preparado para atacar. El sistema inmunitario a través de un reconocimiento de Patrones Moleculares Asociados a Patógenos (PAMP) ve cualquier cosa que tenga la misma estructura de aminoácidos que un invasor, y generará una respuesta inmune contra estas proteínas, incluso si son parte de nuestro propio tejido corporal. Esto es autoinmunidad. Enfermedades similares pueden involucrar solo el sistema inmune innato y no el sistema inmune adaptativo, y estas son enfermedades autoinflamatorias.
Soy un oficinista, no un biólogo, así que todo esto puede ser explicado mucho mejor por otra persona, pero esta es la idea básica.
