¿Es la salud un valor? Si la gente realmente lo cree, ¿por qué perjudican su salud con tanta frecuencia?

Depende de su definición de valor y valioso.
El dinero es valioso, pero eso no impide que las personas jueguen.
El tiempo es valioso, pero eso no impide que las personas lo desperdicien.
Lo mismo vale para la salud. Algunos simplemente lo valoran más que otras cosas.