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Básicamente, un aceite o grasa se compone de ESTERS de glicerol y ácidos carboxílicos de cadena larga. Sobre la base de la composición de ácidos grasos, las grasas y los aceites disponibles en el mercado se clasifican generalmente como:
Grasas o aceites ricos en ácidos grasos saturados (aceite de coco, aceite de palmiste, manteca, mantequilla)
Grasas o aceites ricos en ácidos grasos de cadena media (aceite de coco, aceite de almendra de palma)
Grasas o aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva, aceite de orujo de oliva, aceite de palma, aceite de mostaza, aceite de colza, aceite de canola, aceite de semilla de moringa, aceite de salvado de arroz)
Grasas o aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (aceite de linaza, aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de semilla de niger, aceite de semilla de algodón, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de salvado de arroz, aceite de ricino)
Grasas o aceites ricos en ácidos grasos trans (aceites / grasas hidrogenadas, vanaspathi, mantecas de panadería, margarinas)
- Para una respuesta rápida, salte directamente a la parte de Conclusión al final.
Tipos de aceites y grasas disponibles en el mercado:
(La fotografía es solo para presentación)
Papel de las grasas y aceites en los sistemas biológicos
Las grasas y aceites son la fuente más concentrada de energía alimentaria. Proporcionan energía a 9 kcal / g. Realizan la función de almacenamiento de energía en semillas, frutas y animales.
Funcionan como portadores de vitaminas liposolubles.
Contribuyen al sabor y la palatabilidad, así como a la sensación de saciedad después de comer.
Los lípidos en forma de triglicéridos, fosfolípidos, colesterol y ésteres de colesterol son importantes para la estructura y la permeabilidad de las membranas y las paredes celulares.
Los lípidos son un componente principal del tejido adiposo, que sirve como aislamiento térmico para el cuerpo, como protección contra los golpes a los órganos internos y como un contribuyente a la forma del cuerpo.
Diferencia en grasas y aceites
Clasificación de grasas y aceites
Tipos de ácidos grasos:
Acidos grasos esenciales:
El cuerpo puede sintetizar todos los ácidos grasos que necesita de carbohidratos, grasas o proteínas de la dieta, a excepción de los dos que figuran a continuación:
Ácido linoleico
Ácido linolénico
Ácidos grasos de origen natural
Los dobles enlaces de carbono en la configuración normal o cis tienen dos átomos de hidrógeno unidos a un lado del enlace. En la configuración trans, los átomos de hidrógeno se ubican en lados opuestos del doble enlace.
¿QUÉ SON LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS?
Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados con una larga cadena hidrocarbonada en la que el doble enlace aislado se produce en la configuración trans. Los TFA son ácidos grasos poliinsaturados que contienen al menos un doble enlace de carbono en la posición trans.
La hidrogenación es la operación comercial ampliamente utilizada para la preparación de vanaspati para proporcionar una mejor funcionalidad y mejorar la estabilidad oxidativa.
Durante la hidrogenación, algunos de los dobles enlaces se isomerizan en ácidos grasos trans a partir de su configuración cis y son contribuyentes muy importantes a las propiedades funcionales de las grasas hidrogenadas. Estas grasas hidrogenadas contienen 6-30% de grasas trans y se utilizan para freír, hornear y otros fines culinarios.
Las grasas hidrogenadas se utilizan en la fritura, como ingredientes en productos de panadería y como productos para el consumidor. La mayoría de las grasas trans consumidas en los Estados Unidos vienen en forma de galletas, pasteles y otros productos horneados. Los TFA también se pueden encontrar en algunos productos lácteos. En la India puede venir a través de alimentos tradicionales como dulces, sabores, panes, galletas y pasteles. Los estados del norte, a saber, Himachal Pradesh, Haryana, Punjab consumen cantidades importantes de TFA.
Los productos hidrogenados son útiles para los procesadores de alimentos por razones funcionales. Duran más tiempo, son más estables cuando se usan como aceites de cocina y proporcionan una textura y sensación en la boca mejoradas en masa, glaseado y otros alimentos.
Grasas trans y salud
Las grasas trans interfieren con las eficiencias de absorción metabólica, tienden a congregarse en sitios de tejido adiposo y son difíciles de excretar del cuerpo.
Durante las últimas 3 décadas, los TFA se han relacionado con el cáncer, la diabetes, las enfermedades cardíacas, la baja tasa de natalidad y la obesidad.
El consumo de TFA se ha relacionado con el aumento del colesterol en humanos. Algunas pruebas han vinculado los TFA a una reducción simultánea del colesterol HDL. Una relación de alto LDL y colesterol LDL bajo se considera un factor de riesgo para la enfermedad cardíaca coronaria. Como tal, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. Recomienda un consumo cuidadoso de AGT.
ÁCIDOS GRASOS DE CADENA MEDIA
Aceite de coco-Triglicéridos de cadena media y otros aceites vegetales-Triglicéridos de cadena larga Metabolismo
Metabolismo lipídico en humanos
Efecto beneficioso de los triglicéridos de cadena media
La sustitución de los triglicéridos de cadena larga (LCT) en la dieta por triglicéridos de cadena media (MCT) puede conducir a un aumento en el gasto de energía (EE) y la saciedad en los seres humanos. El gasto de energía se puede aumentar en hasta 460 kJ / d y la ingesta de alimentos disminuyó en 175-698 kJ / d. La combinación de un mayor gasto de energía y saciedad puede conducir a la prevención del aumento de peso corporal.
CONCLUSIÓN
Una grasa o aceite dietético saludable debe tener las siguientes características:
- Debe contener una proporción equilibrada de casi 1: 1: 1 de ácidos grasos saturados, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados según las recomendaciones de la OMS y la ICMR, India.
- No debe contener más de 0.1% de ácidos grasos trans .
- Debería mantener una relación favorable de LDL a HDL en la sangre.
- Debe reducir los niveles de triglicéridos en la sangre.
- Debe contener nutracéuticos naturales como orizanol, betacaroteno y lignanos.
- Debe proporcionar antioxidantes naturales y atenuadores de radicales libres como tocoferoles, tocotrienoles, polifenoles, fitoesteroles, colecalciferol, filoquinona.
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