No se comprende en detalle (y de hecho puede que ni siquiera sea cierto que la carne roja cause cáncer), pero una posible respuesta a su pregunta sería que los humanos perdieron ciertos ácidos siálicos de mamíferos (posiblemente como una adaptación a la malaria), y que por lo tanto, vemos esos ácidos siálicos como extraños y respondemos a ellos con inflamación que puede causar cáncer. Un glicano derivado de la carne roja promueve la inflamación y la progresión del cáncer
Otro problema es que el nitrito añadido a algunos productos cárnicos se puede convertir en nitrosaminas.
