En primer lugar, probablemente no haya un trabajo más desagradable en el mundo que ser un inspector de servicio de alimentos. Estas personas tienen que ir a varios establecimientos por día. Nunca son bienvenidos ni siquiera por los operadores de restaurantes más escrupulosos. Casi siempre es una presencia de confrontación a los ojos de los que están siendo inspeccionados. En mi carrera, he pasado por cientos de inspecciones de servicio de alimentos. Ya sea a nivel local, del condado o estatal.
Afortunadamente, nunca he tenido un problema grave con inspecciones o inspectores durante más de veinticinco años en la industria. Descubrí que el enfoque podría estar en diferentes cosas cada vez que entran. Una vez, el foco podría ser los cubos de blanqueador para limpiar los trapos. La próxima vez, la atención se centrará en el etiquetado y la fecha de los productos. La próxima vez podría estar sosteniendo temperaturas. Algunas de las violaciones más comunes que he visto son solo eso. Problemas simples y fáciles de corregir.
Estas personas sirven un muy buen propósito y un operador de restaurante debe tratar de desarrollar una relación cordial y profesional con los inspectores. Si saben que realmente te preocupas por la seguridad alimentaria, y ven que estás practicando un almacenamiento y control de temperatura adecuados, mantienes la parte trasera y frontal limpias e higiénicas, y tienes personal capacitado y certificado en inocuidad de los alimentos que los inspectores no intentarán para morderte hasta la muerte.
Los problemas comunes son cosas como no guardar los trapos de limpieza en un balde de lejía. No tener los alimentos debidamente etiquetados en el almacenamiento, especialmente en los refrigeradores y congeladores. Uno puede ser golpeado por tener un artículo que no está a la temperatura adecuada, como salsa o salsa en la unidad de la mesa de vapor en la línea.
He visto y experimentado algunos inspectores, después de no encontrar infracciones, recurrir a la vieja y común situación común de que la hoja del abrelatas no se limpió adecuadamente. Sí, revisan la limpieza de los abrelatas y creo que usan eso solo para que puedan citar al menos una infracción menor.
Los bichos y los insectos son otro asunto. Esos tipos de violaciones no son raras y tampoco son comunes, y son serias. Especialmente en ciudades más grandes. Si un inspector encuentra excremento de insectos o roedores, puede estar seguro de que obtendrá una violación mayor y su inspección será mucho más exhaustiva.
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Dirigí varios hoteles en Nueva York y tengo que decir que su sistema era muy corrupto cuando operaba hoteles allí. De hecho, tuve un inspector que vino a mi oficina y me dijo que tenía una queja sobre la mala comida en uno de nuestros restaurantes, ¡pero que no me molestaría si pudiera darle salmón a sus nietos Barmitzvah! Naturalmente, cumplí porque no necesitaba el departamento de salud a mi espalda por un problema falso.
En todos mis años, esa fue la única vez que uno de los inspectores me propuso un soborno. Encontré a la mayoría de los otros calificados y genuinamente tratando de hacer un buen trabajo y mantener a los restaurantes alineados en cuanto a limpieza e higiene.
Por lo tanto, mantenga sus alimentos fechados y etiquetados en almacenamiento, mantenga todo a la temperatura adecuada en todo momento, guarde la carne, pescado y otros productos cárnicos frescos en el estante más bajo del enfriador para que no se filtren otros alimentos, mantenga su lugar limpio y organizado, capacite a su personal en el manejo adecuado de los alimentos y obtenga su certificación.
Finalmente, no lo tomes demasiado a pecho cuando te citan por un abrelatas impuro.
