He leído que comer alimentos en escabeche puede ser poco saludable y que los alimentos fermentados en general son saludables. ¿Hay alguna diferencia entre los alimentos en fermentación frente a los encurtidos?

John Burgess y Quora User han tratado este tema de manera más general, por lo que voy a cubrir los componentes microbiológicos de esta respuesta para mostrarles lo que realmente significa ‘fermentar’, y por qué hay superposición con el decapado.

tl; dr: Si la persona que pregunta quiere decir verduras en escabeche, no, no creo que sean más saludables. (Posibilidad de introducir probióticos, pero no creo que sobrevivan al viaje).
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‘¿Comidas fermentadas?

Entonces, los alimentos “fermentados” son alimentos que han sufrido algún grado de metabolismo por microorganismos. No se fermenta a menos que alguna criatura viva lo haya mordido.

Estos microbios (bacterias, levaduras, mohos) simplemente están haciendo lo suyo; liberando enzimas en la comida para convertirla en alimento para ellos mismos, y produciendo compuestos que pueden hacer que sea molesto.

Pero, esto suena como que la comida está yendo mal ¿no?

Bueno, los primeros humanos descubrieron que bajo ciertas condiciones, podemos promover el crecimiento de algunos microbios sobre otros microbios. Estos microbios inhiben el crecimiento de microorganismos que pueden hacer que su comida no sea comestible (venenosa o realmente maloliente).
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Flora microbiana natural

Probablemente hayas escuchado mucho la frase anterior; probablemente relacionado con reclamos de alimentos saludables.

Qué significa eso?

Puedes pensar en el microbioma (el ambiente donde viven los microbios) tan diversos como las selvas tropicales o los océanos, con diferentes especies que interactúan entre sí.

Por ejemplo, sus vegetales provienen del suelo, que es un ecosistema realmente rico lleno de diferentes tipos de bacterias, levaduras y mohos.

Estos muchachos no son amigos. Están luchando por la misma comida.

En la naturaleza, se alcanza un cierto equilibrio ya que todos compiten entre sí por comida.

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Microbios basados ​​en la ‘comida’ que comen.

Entonces, todas las comidas son simplemente carbohidratos, proteínas y grasas.

Entonces, tienes microbios que se han especializado en comer carbohidratos (incluidos los azúcares), proteínas y grasas. Cada uno de ellos produce diferentes productos de desecho basados ​​en lo que “comen”.

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Microbios Saccharolytic (lit. Sugar Breaking. Carbohydrate-eating)

Come azúcares -> Produce dióxido de carbono gaseoso o ácido (ácido acético / carboxílico) o alcohol.

Lactobacillus acidophilus en yogur, bacterias. Come azúcar, produce ácido láctico.

Saccharomyces cerevisiae , levadura, come azúcar. Produce alcohol (cerveza), produce gas dióxido de carbono (pan).

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Microbios proteolíticos (literalmente, ruptura de proteínas, consumo de proteínas)

Aquí es donde puedes obtener las cosas más desagradables.

Come proteína, la divide en aminoácidos / compuestos más pequeños que son deseables (por ejemplo, el queso azul) o indeseables (por ejemplo, hay aminoácidos llamados Cadavarine y Putrescine que insinúan su olor. Se encuentran en la carne podrida).

ejemplos: algunos tipos de Clostridium botulinum proteolítico (bacterias, de donde proviene ‘botox’), muchos moldes (ejemplos de queso).

Esta es la razón por la carne podrida huele significativamente más repugnante que las verduras podridas. Son las proteínas de las que obtienes los olores desagradables.
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Microbios lipolíticos (literalmente, Fat Breaking, Fat-Eating)

No muy familiarizado con ellos, de todos modos no es demasiado importante en este tema.

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No son solo los productos de ‘desecho’. Los microbios también producen activamente otras cosas. Algunos moldes producen micotoxinas, por ej. Patulin de Aspergillus. Algunos cancerígenos. Algunos producen compuestos antibacterianos para luchar entre ellos.

En Nata de coco, la bacteria incluso produce grandes esteras de celulosa bacteriana para ayudarlo a flotar sobre el agua de coco (esa es una teoría).

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Entonces, he llenado un montón de Microbiología de Alimentos para ti. Finalmente voy a llegar a las comidas fermentadas.

¿Los alimentos fermentados son buenos para ti?

La gente fermenta alimentos por todo tipo de razones.
-Preservación (por ejemplo, yogur, vino, encurtidos, salami).
-Más digerible (por ejemplo, tempe)
-Favor / características sensoriales deseables (por ejemplo, salsa de soja, salsa de pescado, queso azul).

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Ahora, finalmente. Decapado

Decapado
Me acabo de dar cuenta de que no tengo idea de qué es encurtido en realidad. Wikipedia dice solución de salmuera o vinagre. En los laboratorios de biología, las zanahorias que se conservan en alcohol también se consideran “en escabeche”. Las verduras que tienes sufren cambios estructurales y terminan gomosas.

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En su pregunta: fermentación vs decapado?

Como puede ver, los alimentos “fermentados” son un área muy amplia. Preguntar si los alimentos fermentados son saludables es algo difícil, la cerveza y el kimchi no son equivalentes.

(Los alimentos fermentados son saludables, ¡bebamos cerveza!).

No comparas manzanas y naranjas.

Entonces, cuando dices Fermentación vs. Decapado, asumiré que te refieres a las verduras en ambos casos.

En este caso, Fermenting = Pickling, pero Pickling ≠ Fermenting.

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Decapado tradicional (fermentación) de verduras

es decir. su receta tradicional de kimchi, pepinillo, chucrut, etc.

1. Lávelos para eliminar la suciedad.
2. Sumergirlos en salmuera.
3. Hecho.

El paso 2 es realmente significativo. Aquí es donde los otros respondedores no explicaron completamente. Aumentamos el contenido de sal y sumergimos el vegetal bajo el agua por una razón.

Estamos seleccionando para bacterias de ácido láctico (término genérico para muchas bacterias que comen azúcar y producen ácido láctico). También bacterias de ácido acético (se obtiene el taladro, bacterias que sobreviven a pH bajo).

¿Recuerdas lo que dije sobre la flora microbiana natural? Las verduras están llenas de microbios aleatorios del suelo. Queremos seleccionar microbios que no solo no hagan que nuestros alimentos no sean comestibles, sino que también hagan que otros microbios sean inútiles (complicándolos mejor que ellos).

Para ayudar a nuestros amigos (las bacterias del ácido láctico) a ganar esta carrera de armas microbianas, agregamos mucha sal (y algo de azúcar para alimentarlos). Esto evita que la mayoría de las otras bacterias superen a nuestros amigos de bacterias de ácido láctico; que son más resistentes a la sal Esto nos deja con levaduras y moho, que (como hongos) son más resistentes a las condiciones ambientales.

No nos importan las levaduras, no producirán nada desagradable. Incluso podrían ayudar a producir algunos sabores sutiles que incluso podrían hacer que su comida tenga un mejor sabor (por ejemplo, fermentación de levadura añadida a la masa de pan de masa fermentada, alcohol).

El moho puede producir micotoxinas (que, como mencionamos, son malas). Al sumergir tus verduras bajo el agua, excluyes el oxígeno. Los moldes requieren oxígeno para comenzar a producir esporas y micotoxinas. Sin oxígeno, estás a salvo.

Sin embargo, al excluir el oxígeno, se pone en riesgo ante un enemigo de la industria de procesamiento de alimentos, Clostridium botulinum ; una bacteria que produce una neurotoxina muy letal.

¡Hurra! Neurotoxina letal!

Aquí es donde nuestro amigo Bacteria ácida láctica ayuda. Al darles un entorno en el que tienen una ventaja sobre todos los demás (sin aire, sal, azúcar para la comida), prosperan. También comienzan a producir ácido láctico, lo que ralentizará el crecimiento de cualquier otra competencia sobrante.

Para el almacenamiento a largo plazo de encurtidos, un pH bajo es bueno, ya que Clostridium botulinum no crece a pH <4.6 (ver mi respuesta anterior para más detalles).

La respuesta de Eugene Eu-Jin Lai a ¿Qué se puede hacer para reducir sustancialmente los niveles de sal, grasa y azúcar en los alimentos procesados?

Tus pepinillos no deberían conservarse por un tiempo.
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Entonces, establecimos que Fermenting = Pickling.
¿Decapado = Fermentación?

Supongo que el OP significa decapado sin bacterias de ácido láctico.

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Decapado sin fermentación
En los viejos tiempos, la única forma de que pudieras encurtir es a través de la fermentación microbiana, como se describió anteriormente.

[Corrección: dije aquí que el vinagre destilado está hecho de gas natural agrietado. En la comprobación, podría estar equivocado.]

Ahora, el vinagre barato y listo está disponible.

Entonces, digamos que piensas que tus amigos de bacterias de ácido láctico son demasiado lentos / caros / inconsistentes. En lugar de esperar a que produzcan ese ácido, ¿por qué no vierte su vinagre listo? ¡Ni siquiera necesita la sal por razones de seguridad, solo agregue sal al gusto!

Bueno, los puristas dirían que no sabe igual. La flora microbiana en un vegetal es realmente compleja. Tienes microbios aleatorios que producen todo tipo de compuestos aleatorios hasta el momento en que el pH baja al punto en que los mata, dándote todos los ricos y agradables sabores que esperas de un buen pepinillo.

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¿¿¿¿Asi que???? ¿Más saludable o no?

Bueno, con las bacterias de ácido láctico y ácido acético, el único beneficio de salud posible que puedo pensar es la posible introducción de estas bacterias en el intestino como un probiótico. Sin embargo, estas bacterias de ácido láctico estarían muy gastadas, habiéndose bañado en este frasco de pepinillos de bajo pH por un tiempo. Lo más probable es que estén demasiado débiles para atravesar el estómago vivo y llegar al intestino. (En la fabricación de yogur, primero preparan el yogur con una especie, luego introducen otra especie después de que el yogurt se hace para aumentar las posibilidades de que un probiótico llegue a su intestino).

Aparte de eso, no, no veo un beneficio para la salud de este tipo particular de alimentos fermentados (los alimentos “fermentados” son un área muy grande).

Todavía elegiría mis pepinillos fermentados cualquier día, :).
Love pickles, :).