Todas las plantas contienen factores antinutritivos. Son defensas químicas para que la planta reduzca la depredación en la planta. Las plantas no pueden huir de sus depredadores.
Los consumidores de plantas tienen, por lo tanto, todas las adaptaciones que les ayudan a vencer las defensas de las plantas. En el caso de los humanos, tenemos mecanismos bioquímicos (por qué el chocolate no es tan tóxico de usar, por ejemplo, porque nuestros hígados pueden hacer que la teobromina sea más soluble en agua y eliminarla con nuestros riñones) y por qué los ácidos fíticos no son dañinos ( tendemos a comer productos de origen animal, que proporcionan hierro y zinc en cantidades mucho más allá de la capacidad del ácido fítico para unirlas y causar una deficiencia).
La cantidad de esos alimentos que contienen altos niveles de ácidos fíticos necesarios para causar deficiencias de minerales y anemia en un ser humano varía sustancialmente de persona a persona y con la dieta del individuo. A menos que sea un vegano con una dieta muy monótona, probablemente nunca sea un problema, e incluso si se convirtió en un problema, es fácil de diagnosticar y tratar.
Algunas referencias:
Influencia de las fuentes de proteína vegetal en oligoelementos y biodisponibilidad mineral.
Tóxicos que ocurren naturalmente en los alimentos
Posición de la American Dietetic Association y Dietitians of Canada: dietas vegetarianas.
